Friptură Wagyu cu sos Bearnaise şi clătită de cartofi pai

• 4 bucăţi de fripturi Wagyu
• 600/650 g cartofi, piper proaspăt măcinat, nucșoară, ulei vegetal
• 4 gălbenușuri de ou proaspete
• 250 g unt
• 4 cl oţet alb
• 4 cl vin alb
• 40 g cepe franţuzeşti, curăţate şi tocate
• 1 lingură de tarhon spălat şi tocat
• 1 lingură de pătrunjel creţ, spălat şi tocat
• sare şi piper

Clătită de cartofi pai: Spală, curăţă şi rade cartofii. Stoarce uşor cartofii în mâini pentru a îndepărta parţial lichidul. Condimentează cu sare şi piper şi, dacă este necesar, cu nucşoară. Încălzeşte ulei într-o tigaie. Formează o clătită din cartofii răzuiţi şi găteşte la foc mediu până se rumeneşte uşor. Întoarce pe partea cealaltă. Menţine pe foc, întorcând periodic de pe o parte pe cealaltă. Păstrează la cald.

Sos Bearnaise: Topeşte untul, înlătură spuma albă care pluteşte la suprafaţă; toarnă cu grijă untul topit într-un alt recipient. Într-o cratiţă, pune ceapa franţuzească, oţetul, vinul şi piper şi lasă să scadă aproape complet. Adaugă 10 cl de apă şi lasă să scadă din nou. Lasă la răcit. Pune gălbenuşurile de ou şi o lingură de apă rece. Încălzeşte la foc foarte mic, amestecând energic până când gălbenuşurile încep să se coaguleze şi textura devine uşoară şi pufoasă. Opreşte focul. Adaugă untul puţin câte puţin amestecând continuu. Adaugă sare şi verdeaţa tăiată.

Fripturi Wagyu: Prăjeşte carnea în puţin ulei foarte încins. Întoarce-le pe ambele părţi. Atunci când acestea ajung la gradul dorit de coacere, adaugă o bucăţică de unt şi lasă pe foc pentru încă un minut, întorcându-le de pe o parte pe cealaltă pentru a le acoperi bine.